【网赌正规信誉好的平台】— 单品咖啡和意式咖

作者: 食材食谱  发布:2019-06-22

原标题:意式浓缩 | 意式的基底,浓缩咖啡到底如何做出来的呢?

今时今日,走进精品咖啡店,翻阅所提供的咖啡选择,不难发现两大类别 — 单品咖啡和意式咖啡。

意式的基底浓缩到底如何做出来的呢?

今天分享一下经验給大家。

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首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响?

(1)水压

现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。

(2)锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

(3)水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

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(4)填压力量

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。

(5)咖啡豆研磨粗细

Espresso是极细粉 。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间, 试想这样的情况,用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很perfect,但你一尝,body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足、浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感、增加醇厚度。

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(6)粉量

我们单份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉,双份是20~22克。

(7)萃取时间

黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

(8)萃取量

我们单份萃取20~21g液体,双份萃取40g液体的萃取量,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

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(9)咖啡油脂

咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

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tips:

(1)我们用意式磨豆机飞马900N,意式机飞马E78,用的是粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,基本上,我们每天都会添加新豆子,把豆仓摇均匀,并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来,同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

(2)确定了接粉和布粉的手势,拼配豆采用哥伦比亚和巴西,比例是4:6,总体的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

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一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

双头粉量22g,萃取40g液体,时间27秒

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拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。

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拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。

例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼

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烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。

在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。

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单一产地SOE风潮的形成:

最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等如精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会较拼配咖啡好饮。

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【罗布斯塔】

主要用于浓缩拼配增加醇厚度,得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型,中线呈直线状。

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【阿拉比卡】

不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色,能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出“果香”(中浅焙)与“焦糖风味”(深烘焙)适用于单一产地和各种拼配豆,可以使用各种萃取技术制作。

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◎Arabica咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平,中线呈S状或C状。

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意式拼配豆加多少罗豆比较适合?

独立咖啡馆一般用的拼配豆,我们认为10%罗豆,20%以内比较适合,超过这个比例,就有一种橡胶味 .

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那么,我们是怎么拼配呢?

(1)前街意式拼配2号: 哥伦比亚: 巴西,比例 3:7,100%阿拉比卡,风味特征舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

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(2)商业拼配:

哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;

从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

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(3)基础拼配:

云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

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其实有些意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因,能带来更好的油脂和口味平衡感。带有罗豆的商业拼,100%阿拉比卡的【精品意式#2】 ,其实含量少于10%, 如果做奶咖基本喝不出来,咖啡的整体油脂反而会得到大幅提升~~

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