红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩

作者: 食材食谱  发布:2019-05-12

原标题:忆西直门“油渣儿刘”

谈到“炖油渣儿”,那可是有口皆碑的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但于今却仍为很多“老东京”所认识,在闲聊中还时常提到它的蒸蒸日上及咸辣鲜香的味道。

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所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,产生的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。那大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等调味品,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的标价卖给买主。因为那吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里常有杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑1顾,由此,那购买发卖在城里只小有市廛,倒是在周家乡,关厢1带卖得异常红,这里的买主大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到正午,先在近旁的摊位上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的小摊前,眼望着从上下翻腾的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上玉绿的芝麻酱,深绿的韭西蓝花,黄褐的胡荽末,橙红剔透的花椒油,便气急败坏,烫乎乎,香馥馥,辣滋滋地先来上了一口。那么些人,日常肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下来,省钱、果腹又解馋,何乐不为之。

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聊到炖油渣儿的不干净却也许有两样,起先广安门外红桥街道路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,大千世界便称之为“红屋家”。红房屋里住的是1人卖炖油渣儿的商贩,姓刘,大号刘得全,人送小名“油渣儿刘”。

刘得全在家里家外的干净利落,可是路人皆知的。他一般每日深夜七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若恰逢夏季,但见他光头剃得锃亮,上身穿1件煞白的麻布“调羹领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的这种,下身的本白缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调味剂、碗筷、炉火放在木制平车里,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都洗涤得见了白茬儿……如是在红桥至乾清门门脸儿的土路上同台走来,往往招引得路人驻足观瞧。

油渣儿刘的小摊设在神武门门脸儿里,路东的便道上,周围的多少个卖干粮的小贩,全仗着她的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里丰裕。各个调味品也分放在大小、花纹壹致的瓷罐里,碗筷洗刷得非常洁净,总给食者这段时间1亮的痛感,用刘得全自身的话说:“作者卖得正是一个深透、卫生!”

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解放以往,大家的活着水准增进了,炼荤油的求生慢慢消亡,炖油渣儿这一口儿吃食,也随后敛迹京城了。

往常间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大致不那么声名远播,不过,聊起炒肝赵,住家城南的老街坊就像未有不精晓的。

旧时,炒肝赵的商家在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面十分大,里面也方便,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖马拉加包子、温火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所差别,最大的界别是,为维持原料的原味,绝不乱加调味剂,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里增加花椒大料或五香粉,那样1来,炒肝的本来的馥郁也被覆盖了,吃不出好味道。正是为了保证猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得极其绝望,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放老抽、调味精和大批量的生花生酱,口味甘淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有认识回甜回香。

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更值得壹提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原材料以“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪三层肉,放在烤炉里烤,烤到肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好的炉肉,肥而不腻,瘦而耐嚼,有烤肉特有的香气,若切成薄片熬白菜,味Dodge绝。今年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,恐怕是因为资本太高,工艺又繁杂,天福号也不生产了。今冬,“炉”丸子就像还有的卖,可是缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了原先的味道,虚有其表了。而及时炒肝赵的炉丸子不但当之无愧,而且现炸现卖,就要炉肉末加碳水化合物糊和弄,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待到丸子炸作微黄,外焦里嫩时,夹在小火烧里卖给消费者,顾客手托着盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一口炒肝,再就一口迈阿密热火队(Miami Heat)烧夹热丸子,想来就是口福满满。

其时卖熟食的商贩往往在夜间串门。隆冬时节,冷月高悬,路边是昼融夜结,一批一片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那悠久的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“白砂糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿) ——”……

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的一豆灯火,渐行渐近,直至前边,卖羊头肉的商家手提方形的玻璃风灯,肩挎正方形的木盆。那木盆是口大,底略小,盆帮为竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的这种,盆口上覆以案板。见到有了消费者,商贩将木盆放在地下,借着灯盏的微光,收取白水羊头,用弧形刃的长刀在下面片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的薄,又摇动一头牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片牛肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香卓殊且味道绵长。

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卖卤鸡的商贾也手提风灯,只是另三只手里提着竹编的提盒,这提盒是椭圆柱状,有四伍层,油腻腻的,难辨本色,十来只卤鸡便放在里面。 卤鸡又叫卤水鸡,不相同于扒鸡,少了生鸡油炸的历程,直接放到卤水中煮过,也非凡香烂。

来到白天,街上行人过往,卖卤鸡的商贾往往就着提盒,蹲守街边,双手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇荡。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢着壹束竹签,共三十六根,竹签上的漆点花色与“牌玖”牛牌完全一致。路人看到,便围拢过来,花上多少个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即若是抽到带“幺”的签子,便可得卤鸡三只。在大家的哄闹声中,抽不到鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人,自是得意,咧开嘴,拣了只大的,兴冲冲地提走。当时,也是有奸巧的后生,暗自在签头儿上做过暗号,抽签“一箭穿心”,日久天长,被经纪人看出了路子,于是,每在抽签在此之前,商贩都要收取整束的价签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由大千世界抽……新中夏族民共和国创立后,那类把戏涉嫌赌钱,被政党不准,“抽签吃卤鸡”便在巴黎市街头绝迹了。

况且说“糊涂糕”,其实不是糕,只是炖熟了的山里红糊,钴深紫,平民小食的品相,制作也不推崇,山楂的蒂和籽大致是不去的,仅以糖精调理后,盛到江米面制成的小碗里贩售。

卖糊涂糕的小商贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是一对。这种“叁精”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的酒瓶里,再进入碳酸氢钠和柠檬酸,爆发的气体把玻璃球顶至瓶口不可能泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽简陋却显智慧,是化学与物理轻巧原理的神妙组合。

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那类摊位一般设在路口的小路上,若左近中型小型高校,则生意最棒。早年间,灯市口大街路北的便道上便有不计其数那样的摊头,周围育英、贝满高校的学习者放学之后,由此经过,自有集聚上来者,喝汽水,也捧着籼糯小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吮或舔,吃得兴致勃勃。

数玖季冬里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们便别出心裁,先把糊涂糕用水调稀,又在玻璃水槽底部铺张开油纸,然后,将混乱糕倒在上头,在户外冻,结成大概半分米厚的冰板,最终分成方方正正的小块,得到摊头上卖。那日子,没有冰棍、雪糕,冰激凌也只在少数集团里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了儿女们冬令冷食的佳品。回到网易,查看越来越多

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